Điểm khói và cách sử dụng các loại dầu thực vật

I. Cách sử dụng các loại dầu thực vật:

– Không dùng lại dầu đã chiên trong bất kỳ trường hợp nào bởi vì khi dầu chiên ở nhiệt độ cao sẽ bị biến chất và oxy hóa.

–  Khảo cứu của Federico Soriguer đăng trong The American Clinical Nutrition cho biết, việc dùng lại dầu đã chiên sinh ra hợp chất phân cực polar compounds và polymers bám vào thức ăn làm tăng huyết áp. Gần đây, đại học Minnesota Hoa Kỳ cho biết, dầu thực vật chiên đi chiên lại nhiều lần theo cách chiên ngập ở nhiệt độ quá cao [deep fry] cho ra chất độc 4-hydroxy-trans-2-nonenal (HNE).

II. Điểm khói của các loại dầu thực vật

Mỗi một loại dầu/mỡ chịu được một mức nhiệt độ khác nhau, giới hạn đó gọi là điểm khói, qua mức đó dầu trở thành độc.

Ngay cả mỡ động vật cũng có điểm khói vì vậy người ta khuyên không nên ăn thịt nướng mà mỡ chảy xuống than bốc hơi lên. Các chất độc này có liên hệ mật thiết với việc làm tăng các bệnh về tim mạch, tai biến mạch máu não, Parkinson, Alzheimer, Huntington, bệnh về gan và một vài loại bệnh ung thư.

Dầu hướng dương – hình st

A. Các loại dầu có điểm khói cao và cách sử dụng:

Thường dùng để chiên trong lửa nhiệt độ cao, ướp đồ nướng
– Dầu trái bơ [Avocado oil] 520°F
– Dầu hoa rum [Safflower oil] 510-450°F mùi thơm rất dễ chịu
– Dầu nhân hạt mơ [Apricot kernel oil] 495°F
– Dầu cám gạo [Rice bran oil] 495 F rẻ nhất trong 4 loại ở bảng này.

B. Các loại dầu có điểm khói trung bình và cách sử dụng:

Loại này có thể to lửa nhưng xào nhanh, chiên nhanh
– Dầu hướng dương [Sunflower oil]: 475-440°F.
– Dầu cọ [Palm oil]: 450°F dùng phổ biến nhất ở các nhà hàng vì rẻ.
– Dầu đậu nành [Soybean oil]: 450°F
– Dầu ngô [Corn oil]: 450°F
– Dầu lạc [Peanut oil]: 450°F
– Dầu hạt trái nho [Grape seed oil]: 420-390°F  dùng để chiên xào ngon nhất vì không mùi.

C. Các loại dầu có diểm khói thấp và cách sử dụng:

Nên trộn salat, xào nhẹ, không nên chiên rán lửa to.
– Dầu hạt mắc-ca [Macadamia oil]: 413°F
– Dầu hạt cải [Canola oil]: 460-400°F
– Dầu vừng [Sesame oil]: 410-350°F vừng tinh luyện chịu nhiệt cao hơn ép lạnh
– Ghee [bơ cất]: 482-374 °F
– Olive oil: 400-365ºF
– Mỡ lợn [Lard]: 370-280°F tùy loại lợn
– Bơ: 302 °F
– Mỡ cừu [Lanolin]: 300°F

Dầu hạt cải – hình st

C. Lưu ý khi dùng dầu thực vật:

– Mỗi lần dầu được dùng lại là mỗi lần điểm khói của loại dầu đó bị giảm xuống bởi:
– Sự hiện diện của ngoại vật, của cặn trong dầu như: muối, nhiệt độ chiên, sự hiện diện của ánh sáng, gió, thời gian dầu bị đun nóng trên bếp dài hay ngắn, số lần dầu bị xài đi xài lại, pha trộn nhiều loại dầu với nhau đều làm giảm điểm khói của dầu.

III. Cách bảo quản dầu thực vật: 

–  Bảo quản tối ưu, khô ráo, 22 độ trở xuống, trong chai tối màu, tránh ánh sáng mặt trời.

Theo điều kiện đó chúng ta cùng xét theo độ bền của từng loại:

1. Nhóm dầu thực vật có độ bền cao:

A. Nhóm bền mạnh nhất – Để được  18 – 24 tháng ở nhiệt độ phòng kể từ ngày ép dầu không cần chất bảo quản:

Cây sầu đâu (neem)- hình st

– Dầu quả bơ
– Dầu thầu dầu (castor oil)
– Dầu nhân hạt cherry
– Dầu man việt quất (cranberry oil)
– Dầu dừa
– Dầu jojoba
– Dầu xoài [mango seed oil]
– Dầu sầu đâu [neem oil]
– Dầu olive
– Dầu cọ
– Dầu cám gạo
– Dầu argan
– Bơ cacao (có tài liệu nói để được đến 2 năm rưỡi)

B. Nhóm bền khá: để được từ 12 – 18 tháng, không có chất bảo quản

– Dầu hạnh nhân
– Dầu hạt cải
– Dầu vừng
– Dầu hướng dương
– Dầu hạt dưa hấu
– Dầu mầm lúa mạch
– Dầu ngô
– Dầu hạt mỡ (shea oil)

Dầu mầm lúa mạch – hình st

C. Nhóm bền trung bình: Thời gian để được từ 6 – 12 tháng

– Dầu hạt bông (cây bông phun thuốc trừ sâu rất nhiều thường không làm thực phẩm)
– Dầu hạt bí ngô (pumpkin seed oil).

2. Nhóm dầu thực vật không bền:

A. Nhóm dầu thực vật sử dụng được từ 6 – 12 tháng

– Dầu đậu nành
– Dầu mù u (tamanu oil)
– Dầu hạt mơ (apricot kernel oil)
– Dầu hạt đào (peach kernel oil)
– Dầu hạt phỉ (hazelnut oil)

B. Nhóm dầu thực vật sử dụng được từ 3 – 6 tháng

– Dầu lưu ly (borage oil)
– Dầu hạt lanh (flax seed oil)
– Dầu cây gai (hemp oil, butter oil)
– Mỡ cừu và mỡ lợn (lanolin, lard)
– Dầu lạc (dầu phộng)
– Dầu hạt hồ đào (pecan nut oil)
– Dầu hạt dẻ cười (pistachio oil)
– Dầu nụ tầm xuân (rosehip seed oil)
– Dầu mè
– Dầu hướng dương
– Dầu óc chó

Dầu hạt nho- hình st

3. Các loại dầu thực vật kém bền, bảo quản đặc biệt kể từ ngày ép

Thời gian bảo quản từ 3 – 6 tháng

– Dầu hoa anh thảo (evening primrose oil)
– Dầu hạt nho

Do đó các loại dầu chúng ta hay xài như dầu đậu nành, dầu mè, dầu lạc, dầu hạt nho…nên dùng ngay khi ép, không nên để dành.

IV: Các loại dầu thường sử dụng nguyên liệu GMO không nên sử dụng:

– Mỡ động vật chăn nuôi bằng thức ăn công nghiệp chứa GMO, chích hormone, kháng sinh, vaccine…
– Dầu ngô [corn oil]
– Dầu đậu nành [soybean oil]
– Dầu hạt cải [canola oil]
– Dầu hướng dương [sunflower oil]
– Dầu hạt bông vải [cotton seed oil] chưa thấy xuất hiện ở siêu thị VN.

Như vầy chúng ta đã đi vòng 1 lượt và nắm sơ bộ về điểm khói và cách sử dụng các loại dầu thực vật thông dụng, rất hy vọng bài viết này cung cấp cho Bạn thêm nhiều thông tin hữu ích cho sức khỏe và cách sử dụng thực phẩm của Bạn.